如何不當冤大頭 3 - 鮪魚篇 | 最新文章 | 布哥

鮪魚


在台灣我們常見的鮪魚大概是黑鮪魚、黃鰭鮪、大目鮪、長鰭鮪,市場的價格等級依序為黑鮪魚、大目鮪、黃鰭鮪、長鰭鮪。


所以黑鮪魚大都在高級餐廳或是屏東產地才會看到、大目鮪在餐廳會看到、黃鰭鮪在餐廳大賣場會看到、長鰭鮪則會被做成鮪魚罐頭。在這鮪魚家族裡面大家印象最深刻的應該是黑鮪魚,黑鮪魚算是鮪魚家族裡面身價最高的,曾經在日本足地市場拍賣出500多萬台幣的天價。

大家一定萬萬沒想到,在很多年前黑鮪魚是給貓狗吃的飼料,甚至於在日本有武士吃黑鮪魚有貶損地位的說法。但在20世紀之後黑鮪魚開始慢慢被人們接受,而他的身價也隨著市場的接受度節節升高,也因為過於不可思議的身價,導致於黑鮪魚慢慢走向幾乎滅絕的困境。

你可能無法相信在這幾十年的時間,黑鮪魚的族群只剩下不到10%,雖然國際組織有開始管制全球捕獲量,但還是無法讓消失90%的鮪魚回復。

這就像鱈魚一樣,就算經過20年的管制,但格陵蘭的鱈魚數量還是沒有明顯的增加。所以呼籲大家盡量少吃黑鮪魚,一方面可以省下荷包,一方面有可以為保育黑鮪魚盡一份心力。至於其他的鮪魚雖然沒有像黑鮪魚面臨這麼大的滅絕危機,但數量也都很明顯地逐年下降,如果全球再不積極的面對和處理,相信沒多久也會跟黑鮪魚一樣。

另外雖然現在全球已經有許多團隊在研究復育鮪魚,但離商業養殖還有一大段路,所以目前也只能用消極的方式控制捕捉數量。

而講到鮪魚大家應該會想到的就是生魚片或是早餐的鮪魚三明治,但你知道你吃下的鮪魚生魚片或是三明治,真的是鮪魚或是他的等級如何嗎?

以下就來跟大家分享市場上可能的陷阱!!

1.  齒鰆

又名煙仔虎,為什麼會叫煙仔虎呢?這又跟漁民有關了。漁民習慣會將掠食者冠上獵物的名稱最後再加上個虎。例如:愛吃飛魚(長得像烏魚,所以又稱飛烏)的鬼頭刀俗稱飛烏虎、愛吃刺鯮的多利魚俗稱刺鯮虎,當然愛吃煙仔(鰹魚)的齒鰆自然就叫做煙仔虎。

這種魚也是船釣小搞搞的目標魚之一,他吸引釣客的地方是因為他數量多、吃餌果斷、不錯的拉力,雖然魚肉沒有紅魽好吃,但若第一時間放血保鮮,做成的生魚片還算不錯。

而為何市場會有人用他來偽裝小鮪魚來欺騙消費者呢?首先他的外型跟鮪魚一樣呈現子彈狀,再來他跟鮪魚都屬於紅肉(有人說是白肉,但我覺得是粉紅色肉),所以一旦平常對魚沒研究的消費者一不注意就很容易被欺騙而購買。

而要如何區變呢,首先煙仔虎有鮪魚沒有的條紋,煙仔虎的側邊上半部會有好幾條明顯的條紋,接著煙仔虎既然叫做齒鰆當然他的特色就是嘴裡的那一排尖銳的牙齒,雖然沒有梭魚那麼長但也是很明顯,而鮪魚就沒有這麼明顯的牙齒。所以買之前多注意一下,其實是很好分辨的。

2.  鰹魚

總稱煙仔,台灣鰹魚常見的有四種,扁花鰹(炸彈魚)、(圓花鰹)煙管仔、正鰹(柴魚)、巴鰹(三點仔)。鰹魚算是台灣沿海常見的魚種,所以也是釣友岸拋路亞、水球甚至船釣的目標魚之一。

聽說這四種裡面就說巴鰹肉質比較好,其他的就差了一些。就像是扁花鰹(炸彈魚),這一般都是用來當釣餌,不是切塊當魚餌釣魚,不然就是切半放進蟹籠裡面抓螃蟹。記得有一次跟朋友上宜蘭一字堤釣魚,那時候釣了好幾隻圓花鰹(煙管仔),其中一隻忘記放血結果那肉質真的很難下嚥,為此我還被釣友抱怨了一番。

據我所知因為肉質不好所以除了巴鰹之外其他三種市場上是很少用來做生魚片,一般都是用來做成醬燒、紅燒或是做成柴魚,這樣就可以避免掉原本不適的口感。那市場上會怎麼用鰹魚來假充鮪魚呢?如剛剛提到四種鰹魚裡面巴鰹肉質算是不錯的,在日本就常用來做成生魚片(稻燒生魚片),所以有時候餐廳會利用他同是紅肉的特性和類似的外表,欺騙消費者面前的生魚片是鮪魚生魚片。

另外一種冒充的方式則是做成罐頭,本來官方認定罐頭內容物除了黑鮪魚、黃鰭鮪、長鰭鮪其他魚類做成的罐頭是不可以稱做鮪魚罐頭,後來考慮到海洋資源的枯竭不得不開放正鰹(柴魚)也可作為鮪魚罐頭的內容物。

所以大家吃的鮪魚罐頭或是鮪魚三明治,可能是真的鮪魚也有可能是鰹魚。

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